第一章 茅台镇酿酒的发展历史

茅台镇地理位置

茅台镇历来是黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的写照。其位置在仁怀市城西13公里处的赤水河东岸，处于东经10622”北纬2751"，依山近水，坐落在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，地势低凹。

赤水河周围的大娄山海拔都在海拔1000米以上，但在茅台河谷一带，却只有400多米。

因此，具有特殊的气候特征，冬暖、夏热、少雨，年均17.4℃夏季最高温度达40℃，炎热季节达半年之久。冬季无霜期长，温差小无霜期达326天。而年降雨量仅800-900毫米。日照时间属贵州省内高值区，年可达1400小时。

茅台镇地名的由来

位于仁怀市赤水河上游、在河道边一个狭小的河湾处，因当地长满马桑树，最早又被叫做马桑湾。当地人为了饮水方便，在赤水河东岸修建了一口四方形的水井，来往客商也都去取水，后来这个地方被改叫做四方井。

当地人口逐渐增加，居住在当地的土著人为了祭祀活动而修建了大大的土台。时间久了，土台及周边长满茅草，来往客商为了方便记路，又把这个河湾之地叫做茅草台，后来简称茅台，茅台的名字一直沿用到了今天。

茅台镇酿酒历史

中国有上下5000千年的历史，传说在夏禹时期仪狄发明了酿酒，商朝开始有贵族饮酒作乐的历史记录。茅台镇的酿酒记录可以追溯到秦汉时期。有历史文献记录，汉武大帝曾经喝过茅台镇的酒并给与高度赞美，于唐宋时期得到了快速发展，清末、民初茅台镇的民间酿酒技术及酿酒名声达到了封建时期的巅峰。

政治经济对茅台镇酿酒的影响一

酒的酿制需要大量的粮食投入。由古至今，历朝历代都有对酿酒业有所管控，而酒水一直是属于贵族专用的奢侈品存在。

明朝时期，遵义地区属于汉人朝廷管理贵州区域少数民族的边关地带，政府加大了遵义地区经济发展与管理，茅台镇的经济也得到了快速发展。经济发展也带动了酿酒业的发展。

政治经济对茅台镇酿酒发展的影响二

清朝时期，政府改土归流，贵州区域被纳入朝廷直属版图，为了发展经济，清政府两次修缮改建赤水河道。

川货、川盐由赤水河逆流而上，在茅台镇上岸改走陆路。茅台镇成了川货入黔的唯一交通要道，经济得到飞速发展。经济的发展又带动了酿酒业的发展。

清末民初，茅台镇的民间酿酒技术达到了封建时期的巅峰。

政治经济对茅台镇酿酒发展的影响三

到了民国时期，企业经营的概念传到茅台镇，茅台镇业酿酒行业也逐渐发展出了三大代表性的酿酒企业，分别为：

以成义烧坊为代表的--华茅

以荣和烧坊为代表的--王茅

以恒兴烧坊为代表的--赖茅

1915年，由国民政府推荐的茅台镇酿酒企业成义烧坊、荣和烧坊参与了在美国举办的万国博览会。在博览会上，茅台镇的白酒一举夺得巴拿马金奖，从而名震天下。

为了纪念这历史性的时刻，茅台镇修建了1915广场，并一直修缮扩建。到今天，1915广场是茅台镇人民的骄傲，也是茅台镇旅游必须参观的景点之一。

茅台镇的红色文化

1935年3月16日，红军攻克茅台镇。由于茅台酒在1915年获得巴拿马国际金奖，早负盛名。军委政治部专门在三家比较大型的茅台镇酒厂张贴布告称，鼓励民族工商业发展，对于茅台酒的生产设施、酒罐等予以保护，不得损坏。要求我军全体将士切切遵照。

为此，红军获得茅台镇人民的欢迎，人们纷纷拿出自家酿制的酒犒劳红军，军民双方从此结下了良好的友谊

茅台镇的红色文化

53度的白酒对于长征中缺医少药的红军来说是非常宝贵的，战士们用来擦拭伤口，可以消炎止疼，少量饮用又解决了肠胃病疼。

周恩来总理曾经说过，红军长征的伟大胜利也有茅台酒的一份功劳。也是因为红军的到来与茅台镇人民结下的友谊，让红军官兵们体验到了世界上最顶级的好酒。让茅台镇酿酒业在后来的发展中获得了前所未有的机遇。

茅台酒的江湖地位

中国共产党领导的人民军队取得胜利，统一了中国，当年曾经路过茅台镇的广大官兵们都很怀恋曾经喝到过的茅台镇美酒。

于是在国家的领导下，1952年茅台镇三大酿酒代表企业，成仪烧坊、恒兴烧坊、荣和烧坊即华茅、王茅、赖茅在历史上完成了第一次整合，三茅合一，成立了国营茅台酒厂，就是今天的茅台酒厂。

茅台酒厂所酿制的白酒，成为了中央领导人的最爱，几乎所有的中央领导人都只喝茅台酒，接待外宾所用的酒也都是茅台酒，茅台酒一度成为中国白酒界龙头大哥，被人民所认可并称呼为国酒。

改革开放、茅台镇酱酒百花齐放

改革开放后，政府开始大力支持与发展民营企业。茅台镇民营酒企迎来了发展的曙光，当地居民及酿酒师傅们纷纷开始创建各种规模民营酿酒企业。

各路资本及国家资金纷纷介入茅台镇酿酒企业，据不完全统计，最近10年外来资金投入茅台镇的就超过了1000亿。而且全部是投入酿酒企业。

目前茅台镇比较有代表性的酒企有茅台、国台、钓鱼台、怀庄，被当地人称之为三台一庄

茅台镇的经济实力

茅台镇的经济实力在全国镇级单位排名，全国百强、西部第一。

光是一个国营茅台酒厂，就创造了贵州省GDP的7%，2016甚至一度达到全省GDP的8.5%

茅台镇的经济带动了仁怀市经济发展，仁怀市经济发展带动了遵义市经济发展，以一个镇的经济带动一个地级市的经济，在全国乃至于全世界都是罕有的。

发展限制

有专家进行过评估分析，茅台镇的水源、土地、周边粮食资源等综合生产能力，理论上最高产能可达到6万吨/年的酱酒产能。

然而，茅台镇因为各种客观原因的存在，酱酒的实际每年产能一直处在3万多吨/年。多年来，政府一直在努力调控，但是产能一直没有较大的突破。

质量改革

由于资本大规模投入，茅台镇的可利用土地资源已经完全开发，目前已经是寸土寸金。然而茅台镇酱酒产能却无法实现大规模的突破，茅台镇的经济发展已经出现瓶颈。

经过政府的努力调控，茅台镇的酿酒产业开始从质量杂乱向中高端过度，预计2023年-2025年，茅台镇将不会再有低端酱酒出现。

发展改革

贵州省赤水河流域酱香型白酒生产环境保护条例

(2022年12月１日贵州省第十三届人民代表大会常务委员会第三十六次会议通过）　

发展改革

第二十条  赤水河流域县级以上人民政府应当统筹开展酱香型白酒生产所需窖泥、窖石等用料资源的开采规划和管理工作，划定限采区和禁采区，加强窖泥、窖石等用料资源的保护和合理利用。第三十七条　列入严格管控类农用地的地块，不得直接用于赤水河流域酱香型白酒原料、辅料种植。禁止在酱香型白酒原料、辅料种植地块中使用禁用的农药或者未按照国家标准使用农药。

违规处罚：

直接或者间接添加非酱香型白酒自身发酵产生的呈香呈味呈色物质为非食品原料、食品添加剂以外的化学物质或者其他可能危害人体健康的物质的，由县级以上人民政府市场监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的产品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的产品货值金额不足１万元的，并处以10万元以上15万元以下的罚款；货值金额1万元以上的，并处以货值金额15倍以上30倍以下的罚款；情节严重的，吊销许可证。

仁怀市再迎环保、兼并风暴，涉及近千家酒企!确保生产企业总数控制在1000家内

仁怀中小酒企或将再次迎来新一轮环保、兼并风暴。

小编获悉，3月30日，仁怀市政府举行全市白酒生产企业(作坊)环保工作培训大会(下称

培训大会)，小编获悉，现场有965家酒企业(作坊)参加了会议。除了在安全生产、土地

政策等方面进行宣导，最为重要的是，会上还释放出三个重磅信息:

一、今年仁怀将新增清理退出白酒企业(作坊)100家以上，确保白酒生产企业总数控制在

1000家以内;

二、今年仁怀将针对已四改验收的白酒生产企业(作坊)开展环保巡查监管，发现问题的会

被要求限期整改;

三、在白酒生产规划区内，窖池数在24口以下的须就地兼并重组，重组后产量不低于200千升/年，白酒生产规划区外(除禁止发展区)的24口窖池以下酒企，兼并重组后总产能不低

于2000千升/年。

第二章  酱酒的派系

北派、川派、黔派、茅派

第 三 章 酱酒与十二香型白酒介绍

特香、馥郁香、兼香、凤香、老白干、酱香、米香、浓香、清香、芝麻香、豉香、药香

酱香型

代表酒：茅台、国台、钓鱼台、怀庄

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：高温大曲

发酵时间：八轮次发酵（每轮次为一个月）

发酵设备：石窖

工艺特点：“四高两长”（四高即：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长即：发酵周期长、贮存时间长）

典型风格：酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。

浓香型

浓香型白酒是目前中国第一大产量香型

代表酒：四川泸州老窖特曲、五粮液，江苏洋河大曲

酿酒原料：高粱、大米、小麦、糯米、玉米

糖化发酵剂：中偏高温大曲

发酵时间：45—90天

发酵设备：泥窖

工艺特点：泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧

典型风格：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，回味悠长。

清香型

代表酒：山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”

清香型的白酒，闻起来没有太多复杂的香味，有些会有类似酒精的香气。

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：中低温大曲

发酵时间：约28天

发酵设备：陶瓷地缸

工艺特点：清蒸清烧，地缸固态发酵，清蒸两次清

典型风格：无色透明，清香纯正，香味协调，余味净爽。

米香型

代表酒：桂林“三花酒”

酿酒原料：大米

糖化发酵剂：小曲

发酵时间：约7—30天

发酵设备：不锈钢大罐、陶缸

工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏

典型风格：蜜香清雅，回味怡畅。

凤香型

代表酒：陕西“西凤酒”

浓香型与清香型的结合，既有浓香的特点，又有清香的风味，

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：大曲

发酵时间：28—30天

发酵设备：新泥窖(每年换新的窖泥)

工艺特点：新泥窖固态发酵，混蒸混烧，续糟老五甄工艺

典型风格：醇香秀雅，诸味协调

药香型

代表酒：贵州“董酒”，又称董香型

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：大小曲分开用，

发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右

发酵设备：泥窖

工艺特点：大小曲分开始用，大曲酒醅串蒸工艺

典型风格：酒香、药香协调，尾净味长

兼香型

代表酒：湖北“白云边酒”

兼香，即两种香味兼而有之。通常的兼香都是浓香、酱香的结合。

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：大曲

发酵时间：浓香型发酵60天，酱香型发酵30天

发酵设备：水泥窖、泥窖

工艺特点：酱香、浓香分型发酵产酒,经贮存后按比例调配而成

典型风格：浓香中带酱香，诸味协调

特香型

特香型：代表酒：江西樟树“四特酒”

特香型酒是以“四特酒”命名。大家以为特香型白酒就是四特，实际上江西产的很多白酒都具备特香型风味。具有清香、浓香、酱香、焦糊香，也有人评论特香型白酒“浓、清、酱三香兼备而不靠”。

酿酒原料：大米

糖化发酵剂：大曲(面粉,麦麸,酒糟等按一定比例制曲)

发酵时间：45天

发酵设备：石窖

工艺特点：红褚条石窖发酵，混蒸混烧老五甄工艺

典型风格：酒香芬芳，诸味协调

馥郁香型

代表酒：湖南“酒鬼酒”

馥郁香型的白酒特点是“前浓、中清、后酱”。

酿酒原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦

糖化发酵剂：大曲、小曲

发酵时间：30—60天

发酵设备：泥窖

工艺特点：大小曲并用，泥窖固态发酵，清蒸清烧

典型风格：芳香秀雅，香味馥郁

豉香型

代表酒：广东佛山“玉冰烧酒”

酿酒原料：大米

糖化发酵剂：小曲

发酵时间：20天

发酵设备：陶缸、发酵罐

工艺特点：小曲液态发酵，釜式蒸馏，再经陈化处理后的肥猪肉浸泡，酒度30度

典型风格：豉香独特，醇和甘润

芝麻香型

代表酒：山东“景芝白干”

芝麻香型的酒在酿制的过程中，没有加入芝麻。

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：麸曲、大曲

发酵时间：30—45天

发酵设备：水泥池

工艺特点：泥底砖窖，大曲、麸曲结合，清蒸续渣

典型风格:清澈透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净

老白干香型

代表酒：河北“衡水老白干”，一直被定义为清香

度低(58度)绵软不淡，入口回味悠长的特点。

酿酒原料：高粱

糖化发酵剂：中温大曲

发酵时间：约15天

发酵设备：地缸

工艺特点：地缸固态发酵，混蒸混烧，老五甄工艺

典型风格：醇香优雅，甘冽挺拔。

第 四 章  中国各省名酒

东北：用酒量大、价格低、有一款酱香酒（北大仓）

内蒙：闷到驴、马奶酒，高度酒为主

新疆：伊力特

青海：青稞酒（天佑得）

陕西：西凤酒

山西：汾酒、杜康、

山东：景芝、孔府、秦池古酒、扳倒井、云门（酱香酒）

河北：清香酒高度酒、老白干、二锅头、刘伶醉

河南：宋河粮液、关公坊、杜康（汝阳）

湖北：稻花香、白云边、枝江、黄鹤楼、劲酒

安徽：古井贡、口子、种子、皖酒

江苏：洋河、双沟、今世缘

浙江：很少有白酒名酒

湖南：酒鬼酒、浏阳河、湘泉、湘窖、武陵（酱香）

江西：四特酒

四川：五粮液、剑南春、泸州老窖、郎酒、沱牌、舍得、70%的基酒出自四川

广西：桂林三花酒、丹泉（酱香）

广东：玉冰烧

海南：椰岛鹿龟

福建：福茅（酱香）

第五章 酱酒的工艺魅力

古法传承12987技术坤沙酒

端午制曲：温度高、时间长、曲块大

重阳下沙，次月糙沙

九次蒸煮

八次发酵（高温、阴阳）

七次取酒：糙沙酒、回沙酒、大回酒、小回酒、追糟酒

基酒窖藏：盘勾、调勾、品勾

酱酒的分类

从优到劣划分

坤沙酒——12987工艺

碎沙酒——高粱粉碎后酿酒

翻沙酒——废弃糟加粮再酿酒

窜沙酒——酒精酒

酱香酒与人体健康

酱酒的健康成分：超氧化物歧化酶SOD，乙酸、乳酸、不饱和脂肪酸，酚类化合物，金属硫蛋白

第六章   酱酒的各种瑕疵酒体

瑕疵酒体—生粮味

窖藏时间有关系

瑕疵酒体—油哈味

为节省成本用塑料管道系统，塑料与酒产生反应

瑕疵酒体—水臭味

水味过重而且反臭最低端的瑕疵酒体

瑕疵酒体—酸臭味

一.调酒师技术不过关--酸涩

二.酒糟感染杂菌--酸馊臭

瑕疵酒体—腌菜味

发酵过程中摊晾不均匀，团状变质所致

第七章  酱酒品鉴

观其色     闻其香

品其味     空杯香

酱酒常见五味

酸、甜、苦、涩、辣

鉴别方式一

空杯留香法（靠谱度100%）

鉴别方式二

对标法（靠谱度90%）

鉴别方式三

醒酒法（靠谱度90%）

鉴别方式四

酒花法（靠谱度60%）

鉴别方式五

手搓法（靠谱度50%）

鉴别方式六

加水法（靠谱度20%）

鉴别方式七

纸巾法（不靠谱）

鉴别方式八

酒线法（不靠谱）

鉴别方式九

挂杯法（不靠谱）

鉴别方式十

滴油法（不靠谱）