在白酒行业中，酱酒一直以其独特的风味和酿造工艺备受关注。近期，国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）于 2024 年发布了酱酒新国标 GB/T 10781.4-2024，该标准由中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司、贵州茅台酒股份有限公司、中国酒业协会等单位起草，将于 2025 年 6 月 1 日起正式实施，并将全部替代原标准 GB/T 26760-2011，其发布引发了行业内外的广泛讨论。
一、定义与术语：更精准的行业规范
旧国标GB/T 26760-2011将酱香型白酒定义为“以高粱等粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香风格的白酒”。其中“高粱等粮谷”表述较为模糊，给一些不良商家使用非传统原料提供了可乘之机。
而新国标GB/T 10781.4-2024则明确规定，“酱香型白酒是以高粱、小麦、水为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香风格的白酒”。新国标去除了模糊表述，明确限定原料，从源头保障了酱酒的纯正品质。
此外，新国标还增加了对一些关键术语的详细解释，如对“大曲酱香”“麸曲酱香”等酿造工艺相关术语的定义，使行业内对不同酿造方式的界定更加清晰。
二、酿造工艺：传承与细化的双重保障
旧国标对酿造工艺的描述仅为“传统固态法发酵”，缺乏具体的工艺步骤和参数要求。这使得不同酒厂在实际操作中存在较大差异，产品质量参差不齐。
新国标则对传统的“12987”工艺进行了详细阐述。明确规定了“一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的工艺流程，并对每个环节的工艺参数进行了严格规范。
例如，新国标中明确了下沙时高粱破碎率为20% - 30%，润粮水温在90℃以上，润粮时间4 - 5小时；蒸煮过程中，每次蒸煮的时间、温度等都有了具体标准。这些新增的详细参数，确保了酱酒酿造工艺的传承与标准化，让每一瓶酱酒都能遵循传统工艺精髓，呈现出独特的风味。
三、理化指标：科学调整提升品质
在理化指标方面，旧国标中酒精度范围为45%vol - 58%vol，总酸（以乙酸计）/（g/L） ≥ 1.40，总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） ≥ 2.20 。该标准相对宽泛，难以精准衡量酱酒的品质。
新国标GB/T 10781.4-2024对理化指标进行了科学调整。酒精度范围调整为45%vol - 53%vol，这一范围更符合消费者对酱酒口感和品质的普遍认知。同时，总酸（以乙酸计）/（g/L）调整为1.40 - 2.20，总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） ≥ 2.50 。
通过这些调整，使理化指标与优质酱酒的口感、香气特点更加契合，为消费者提供了更明确的品质参考。
此外，新国标还增加了对一些有害物质的限量指标，如对塑化剂等物质的含量进行了严格限制，进一步保障了消费者的健康。
四、标签标识：信息透明，消费无忧
旧国标对标签标识的内容要求不够细致，导致部分产品标签信息不完整或不清晰，消费者难以从标签上获取准确的产品信息。
新国标GB/T 10781.4-2024则对标签标识做出了更严格的规定。要求必须明确标注原料、酿造工艺、生产日期、保质期、产品执行标准号等关键信息。对于采用地理标志产品保护的酱酒，还需在产品名称后标注地理标志保护范围。
例如，标注“贵州茅台酒（贵州茅台酒地理标志产品保护范围）”。这一新增要求，使得消费者在购买酱酒时能够一目了然地了解产品的详细信息，做到明明白白消费。
五、新增检验规则与判定原则
新国标GB/T 10781.4-2024新增了详细的检验规则和判定原则。明确了产品的抽样方法、检验项目、检验方法以及判定规则。例如，规定了在进行产品质量检验时，应按照一定的抽样比例从整批产品中抽取样品进行检验；对于理化指标、感官指标等各项检验项目，都有对应的检验方法和合格判定标准。
如果产品某项指标不符合标准要求，应进行复检，复检仍不合格则判定该产品为不合格产品。这些新增的检验规则和判定原则，为保障酱酒产品质量提供了有力的技术支撑。
酱酒新国标GB/T 10781.4-2024的发布，是对酱酒行业的一次全面升级。从定义到工艺，从指标到标识，每一处变化都体现了对品质的追求和对消费者的负责。相信在新国标的引领下，酱酒行业将迎来更加规范、健康的发展，为广大消费者带来更多优质的酱酒产品。
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