大家都听说过双轮发酵，指的是双轮底技术，就是指发酵完的糟醅，不全部取出，留下池底部分继续进行下一轮的发酵，相当于进行两次发酵，双轮底操作技术要点涵盖了发酵周期、入窖条件、糟醅管理、曲药和量水使用等多个方面。下面将深入探讨双轮底操作的各个技术要点：

1. 发酵周期与入窖条件

   入窖品温控制：入窖品温应控制在21℃以下，以避免因温度过高而导致酸度过大，影响发酵，温度过低也会不起火，由于窖池底部有未曾蒸馏的酒醅，一定会影响到发酵过程，因此必须严格控制入池温度。

   发酵周期：双轮底发酵期延长一倍，这增加了底部酒醅与窖泥的接触时间，有利于香味物质的生成与积累。酸和酒精充足，容易发生酯化反应。因此来发酵期短工艺，做双轮底效果更明显，本身八九十天发酵期的，一般没有必要再做双轮发酵。

2. 糟醅管理

   双轮底糟处理：经两轮发酵的底醅，酸度较大，单独蒸馏后可作为配醅分层回窖或丢糟，对于酸度较低的可以配醅，酸度过高需要丢糟，配醅时不宜过量加入曲粉和打量水，以免影响酒质。

   出窖与堆放：双轮底糟出窖后应单独堆放，堆糟坝要有适当斜度，黄水坑用于滴窖，以降低水分含量，避免影响后续蒸馏效率。

3. 曲药和量水使用

   曲药管理：双轮底发酵需要加入一定量的酒曲，但不宜过量，因为过多的曲药会使酒味过于杂乱，影响酒的纯净度，第2次发酵时剩余淀粉也不会太多，再产酒可能性不大。

   量水管理：打量水时需根据糟醅的实际情况酌情加水，且温度和数量要适宜，以保证发酵的顺利进行，由于本身处于底层，水分就多，因此要特别注意控制水分和温度，这也是双轮底是否成败的关键因素。

4. 制作季节

  双轮底操作对季节的要求非常高，一般多在春秋两季进行，由于夏季本身温度高，不适合长期发酵，冬季太冷时也不利于酿造，容易出现生产事故，因此一般都是选择在出酒多的时候，做部分双轮底儿，以达到质量和产量的平衡。

5. 工艺创新与应用

   连续双轮底与隔排双轮底：通过连续双轮底和隔排双轮底两种不同的操作方式，可以灵活控制双轮底发酵的应用，满足不同生产需求和质量要求。双轮发酵工艺对糟醅的影响非常大，因此判断糟醅是能进行双轮发酵非常重要。一般不要连续做，要根据上一排的发酵情况进行合理安排，才能保证生产出真正优质的双轮酒。

     综上所述，双轮底操作技术是传统酿酒工艺中的一项精细化管理实践，它通过对发酵周期的延长、入窖条件的精确控制、糟醅的细致管理、曲药和量水的合理使用、蒸馏与取糟的科学操作以及工艺创新与应用，实现了酒质的显著提升。这不仅是对传统酿酒技术的传承，也是对现代酿酒科学的一种贡献。对于酒企而言，掌握双轮底操作技术，不仅能够提升产品的品质，还能增强企业的核心竞争力，实现可持续发展。

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