白酒生产从淀粉到酒精和香味物质的生成，都是在多种微生物的共同作用下，经过复杂的生化过程完成，依据淀粉转化为葡萄糖，葡萄糖转化为酒精的基本原理，以及固态法白酒发酵特点，可以将白酒发酵过程划分为三个阶段。

  第一阶段是主发酵期:入窖后的糟醅，密封后直到酒精生成基本完成的过程，称为主发酵期。具体包括糖化过程和发酵过程，在糖化过程中，密封后的窖池隔绝了空气，但是在酒醅间依然含有氧气，霉菌利用这些空气进行呼吸作用，而淀粉酶则将可溶性淀粉转化为葡萄糖。这个阶段就是糖化阶段。在有氧的条件下，大量的酵母菌首先进行自身繁殖，当霉菌等把窖内氧气消耗完以后，整个的窖池处于无氧状态，此时酵母菌进行酒精的发酵。酵母菌分解出的酒化酶对糖进行发酵产生酒精。固态法白酒生产时边糖化边发酵是主发酵期的基本特征。封窖后的几天内由于好气性微生物的有氧呼吸产生大量的二氧化碳，同时糟醅逐渐升温，当窖内氧气完全消耗时，窖内的无氧条件下进行酒精发酵，酵内温度逐渐升至最高，而且稳定一段时间再开始缓慢下降，主发酵期决定了出酒率的大小。在整个主发酵期过程中，氧气的含量成为糖化和发酵的关键，这也是糟醅的状态和踩窖影响出酒率的理论依据。从某种程度来讲，酸度对发酵初期的影响不会太大，入池酸度不会大到影响糖化发酵的程度。

   第二阶段就是生酸期:在这个阶段里，窖内酒醅经过复杂的生化反应，除酒精的大量生成外，还会产生大量的有机酸，在窖内生成大量的有机酸，主要是乙酸，乳酸、己酸、丁酸等。除了霉菌、酵母菌外还有大量细菌，细菌代谢活动是窖内酸类物质生成的主要途径，醋酸菌将葡萄糖发酵生成醋酸，乳酸菌可将葡萄糖发酵生成乳酸。糖源是生酸的主要物质，酒精经醋酸菌氧化也能生成醋酸，如果醋酸菌过多，也会使出酒率下降。固态法白酒生产接触大量的微生物，在糖化发酵过程中，会产生大量的酸类物质。酸类物质在白酒中既有呈香呈味作用，又是酯类生成的前体物质。产酸是伴随着整个酿酒过程的，所以酸在窖池的变化，值得关注。

  第三阶段是产香期:入窖糟醅酒精发酵基本完成后，直到开窖前，是整个发酵过程中的产酯期，也是香味物质逐渐生成的时期，糟醅含的生物物质是多种多样的，作为白酒的呈香呈味物质，多数是酯类物质，酯类物质生成的多少对产品质量有极大的影响，其酯类物质的生成主要是生化反应，在这个阶段由微生物细胞中所含酶的催化作用下，生成酯类物质，化学反应的酯生成速度则非常慢，不占主导，在酯化期要消耗大量的酸和酒精，因此发酵期越长的酒出酒率越低！

  综上所述，掌握好白酒发酵周期，对于研究白酒的出酒率和提高白酒的品质都具有重要的意义。对于确定发酵期的长短，确定其它的工艺条件也有重要的参考作用。三个阶段只是重点不同，并非完全孤立，在产酒的阶段同时也产酸产酯。

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